تقييم التركيب الكيميائي والصفات الحسية لبعض أنواع لحوم (مرتديلا) الدجاج المعلبة المنتشرة في الشمال السوري

الملخص

 نفذت الد ارسة باختيار سبع ماركات لمرتديلا الدجاج المنتشرة في أسواق مدينة إدلب وريف حلب عشوائياً وبواقع خمسة مكررات لكل ماركة في شهر أذار للعام 2019 ، أٌعطيت كل ماركة رقماً معيناً ابتداء من الرقم (7 - 1). درس التركيب الكيميائي والصفات الحسية للعينات في مخبر الإنتاج الحيواني في كلية الهندسة الزراعية بجامعة إدلب بهدف تقييمها وتحديد مدى مطابقتها للمواصفات القياسية السورية والعالمية. أظهرت نتائج الدراسة أن متوسط نسبة الرطوبة تراوح بين (47.56-66.96 % )
والفروق في نسبة الرطوبة بين العينات المدروسة ذات دلالة معنوية  (P < 0.01) باستثناء الفرق بين العينة (5) و( 6) لم معنويا يكن (P > 0.01 )
 نسبة الرطوبة في العينات ( 7 ،4 ،3) غير مطابقة للمواصفات القياسية. لوحظ أن نسبة الرماد مرتفعة في جميع العينات المدروسة، حيث تراوح متوسط نسبة الرماد بين (6.4-10.6%) وسجلت العينة (7) أكبر قيمة (10.6% ). وتفوقت على العينات الأخرى (1،3،4،6) الفروق ذات دلالة معنوية (P < 0.01) وخالفت جميع المواصفات القياسية، ونعزي سبب ذلك لفرم العظام مع اللحم. هناك ارتفاع ملحوظ في نسبة البروتين في العينات المدروسة ( 6-5-3) ويمكن تفسير ذلك بزيادة نسبة البروتين في الخلطة الأولية والذي يمكن أن يكون مصدره نباتيا أو حيوانيا ولكنها تطابق المواصفات القياسية السورية ( 1996-2002). سجلت العينات ( 4،3،2) نسبة دهن مرتفعة بالمقارنة مع العينات الأخرى والفروق ذات دلالة معنوية  (P < 0.01 )وجميع العينات مطابقة للمواصفات القياسية، وامتلكت العينات السابقة الذكر درجة عصيرية عالية مقارنة مع العينات الأخرى وبفروق معنوية (P < 0.05 ). كذلك نسبة الكربوهيدرات مرتفعة في العينات (1،3،4) والفروق ذات دلالة معنوية بين العينات المذكورة أعلاه وبقية العينات الأخرى (P < 0.01) ، وسبب ذلك استخدام مصادر متنوعة من السكريات والمواد المالئة في الخلطة. أظهرت نتائج دراسة درجة pH لجميع العينات بأنها تقع ضمن الحدود الطبيعية، حيث تراوحت درجة pHللعينات بين ( 6.57-7.11) سجلت العينات (3،2،1) درجة طعم وقبول أكبر بالمقارنة مع العينات ( 7،6،5،4) في أثناء التقييم الحسي والفروق ذات دلالة معنوية  ( P < 0.05).